fanaposten.no

Lokal kokkekunst i København

I en fredet eiendom fra 1803, gjør Carsten Korsnes fra Bønes og Mats Wergeland fra Askøy, suksess med norsk kokkekunst i København.

Pluss · Publisert 16:15, 25 des 2016

Med ungdommelig entusiasme og pågangsmot trosset de skeptiske fredningsmyndigheter. For ni år siden var 50 kubikk kjeller gravd ut, og galleri og restaurant Krebsegaarden kunne åpne. Mot alle odds har konseptet blitt en kjempesuksess.

I gourmethovedstaden København er det ikke enkelt å lykkes, men Krebsegaarden troner nå øverst på TripAdvisor. Tripadvisor påstår å være verdens mest betrodde reiseråd. Skal du ha bord på Krebsegaarden i 2017, må du bestille flere uker i forveien. Da de startet i 2007, var de glade hvis restauranten var full en gang i løpet av uka.

Hjem til jul

– Det har vært en eventyrlig reise. Takket være hard jobbing og tro på konseptet, har vi lagt stein på stein i et tøft marked, sier Carsten Korsnes (34) fra Kråkenes.

Vi møter en hektisk opptatt kokk, et par timer før en stor delegasjon med bedriftsledere ankommer den folkelige restauranten i Studiestræde 17. I det lille og intime lokalet henger kunsten tett på veggene. Restauranten er basert på et folkelig konsept hvor menyen er inspirert av den aktuelle utstilling i Galleri Krebsen, som er plassert i tilknytning til den ærverdige Krebsegaarden. Nå gjenstår bare en hektisk innspurt før det er juleferie. I år skal den tilbringes hjemme på Bønes.

– Da skal jeg hjem til min mor Wenche. Uten pinnekjøtt blir det ingen jul for meg. Når jeg kommer innenfor dørene hjemme senker skuldrene seg automatisk, og jeg kjenner julestemningen bre seg i kroppen. Selv om maten på julaften bærer preg av en storesøster som er vegetarianer og en lillesøster som har flere allergier, får jeg pinnekjøtt, sier Korsnes.

Tidlig lidenskap

Han skar poteter og stekte sine første chips allerede som 7-åring. Siden bare økte nysgjerrigheten.

– Etter endt kokkeutdanning jobbet jeg flere steder i Bergen. Restaurantsjef Tommy Rydgren og Geir Nyborg fra ”To Kokker” var en viktig inspirasjonskilde i min utvikling som kjøkkensjef. Timing, nøyaktighet og kreativitet lærte jeg hos Colin Rice ved Restaurant Godt i København. Tid med erfarne kjøkkensjefer er ofte mer lærerikt enn årevis med utdanning, sier Korsnes.

Krebsegaarden har en klar filosofi, og suksessen har på ingen måte gått til hodet på kjøkkensjefen. Han er befriende jordnær og fortsatt lidenskapelig opptatt av god kvalitet og smaker som skal begeistre gjestene.

– Vi har en enkel meny med tre signaturretter som har fulgt oss i alle år. Husets Krebsesalat, Husets Bacalao og Créme Caramel. Vi prøvde å ta vekk baccalaoen, men da protesterte kundene, ler kokken.

– Da måtte den bare settes på menyen igjen. Siden har signaturrettene vært med. Øvrige retter varierer. Vi skifter meny omtrent tolv ganger i året. Da henter vi inspirasjon gjennom kunstnerne som stiller ut og årstidens matfavoritter. Nå har vi for eksempel multer på menyen.

Mødredessert

Signaturdesserten har sin egen historie. Det er flere personer som har bidratt til de to herrenes lidenskap for mat, inkludert mødrene deres. Derfor er Créme Caramel blitt til gjennom en fusjon av begge mødrenes favorittoppskrift.

– Vi har tatt det beste fra oppskriftene og laget den perfekte ”mødredesserten”, sier Carsten.

På Krebsegaarden har folk bordet til de går hjem.

– Vi ønsker at folk skal føle seg hjemme. Ingen kaster vel ut gjestene etter to timer, sier Carsten, og er glad for de gode tilbakemeldingene fra fjern og nær.

De har kunder fra hele verden som kommer tilbake. Mange av gjestene fra Norge er kjenninger fra Fana, Askøy og Bergen.

– Vi prøver å se alle gjestene og glemmer aldri at vi selger en totalopplevelse. Suksessen ligger i detaljene, sier Carsten.

Gode kollegaer

Restaurant Krebsegaarden har 10 års-jubileum i 2017. Ti år med stigende besøk har gitt en befestet posisjon i Danmarks hovedstad. Dansk samboer har Carsten Korsnes hatt i mange år.

– Hvordan havnet en ung Fana-gutt her?

– Mats Wergeland inviterte meg ned til København i 2002. Da var planen å bli i tre måneder. Jeg er her fremdeles etter snart 15 år, sier Carsten Korsnes, og snakker ivrig med sine medhjelpere på kjøkkenet som kommer fra India, Romania og Sverige.

Drift av egen restaurant er ingen åtte til fire jobb. Det har vært mange lange dager siden oppstarten.

– Jeg starter som regel før tolv med å sykle til markedet for å hente varer. Vi forsøker så langt som mulig å være både dyrevennlige og bærekraftige. Vi velger kortreist mat der det er mulig. Vi har akkurat investert i ny sykkel. Elektrisk sykkel ble vurdert. Konklusjonen ble at jeg trengte trimmen de daglige sykkelturene gir meg

Tospannet som driver restauranten har med suksessen de siste årene skaffet seg mer hjelp på kjøkkenet. Alina Ramona Pestina fra Romania og Ramesch Yenugu fra India har utviklet seg mye siden de startet. Sammen med kokken Richard Sjölin fra Sverige er de trent opp til å følge Krebsegaardens filosofi.

– Dette vil alltid være en jobb med puls og tempo. Kanskje nettopp derfor trives jeg så godt. Med årene har jeg blitt mye flinkere til å kommunisere med gjestene, og der har jeg lært mye av min kollega Mads. Vi utfyller hverandre på en god måte. Klart vi kan kjenne litt irritasjon iblant når vi jobber så tett, men alt i alt fungerer det veldig bra. Jeg er definitivt på rett hylle her i livet. Noe annet yrke kan jeg ikke se for meg, sier Carsten ettertenksomt

God på smaker

Mens Carsten Korsnes koker suppekraft i timevis for å skape en god basis for velsmakende supper og sauser, er kollega Mats Wergeland fortapt i vinen.

– Jeg er opptatt av å finne de rette vinene som supplerer maten. Mitt motto er at vinene ikke skal smake mer enn den koster, smiler Wergeland og legger til at samarbeidet med Carsten er supert.

– Carsten har en unik gane for sauser og supper, og en kjærlighet og tålmodighet til produktet som gjør at smaken blir unik, skryter Wergeland.

Han legger til at fotballen er en annen lidenskap de to matkunstnerne har felles. Begge holder med FC København og følger ivrig med på internasjonal fotball.

– Din egen fotballkarriere?

– Jeg er nok bedre med mat enn med ball. Mitt høydepunkt som spiller var da jeg spilte spiss på Bønes og scoret mot Askøy etter å ha driblet tre spillere, avslutter Korsnes før han må inn på kjøkkenet for å gjøre klart til kveldens fulle hus.

Nå spiller Carsten Korsnes i matens Champions League. Han scorer både titt og ofte.

Dette er en pluss-artikel

Når vi lanserer vårt nye nettsted, vil alle pluss-artikler være tilgjengelig for alle de første ukene.

Det har vært en eventyrlig reise.

Krebsegaardens Bacalao

Klippfisk

2 kg flådde tomater

1 kg løk – pilles og kuttes

2-3 fedd hvitløk

2-3 hele chili – pilles og kuttes

Ha godt med olivenolje i en panne og putt i løk, chili og hvitløk. La det frese i pannen til løken er gyllen. Putt i tomatene og kok i ca 2 timer mens det røres jevnlig. Kjøl ned til romtemperatur og la det hele hvile ett døgn i kjøleskap. Dagen etter purer sausen og kok opp under lokk som puster, ev. Aluminiumsfolie med hull. La sausen småputre i en seks til åtte timer. Rør regelmessig. Når olivenoljen ”legger” seg på toppen
er sausen ferdig. Fisken vannes ut og porsjeres. Legg fisken på tallerkenen og hell over sausen. Dryss på litt persille og pynt med en skje crème fraiche.

En hyllest til mor – Krebsegaardens Crème Caramel

3 dl helmelk

3 dl fløte

4 egg

1 ss sukker

1 vaniljestang

Ha vesken og sukkeret i en kjele. Skrap ut frøene av vaniljestangen og ha det i kjelen.

Varm det hele til det nesten når kokepunktet. Kjøl deretter ned melkeblandingen til ca

45 grader, og pisk inn fire hele egg. Sil blandingen.

Brenn av sukker i en panne, ca åtte spiseskjeer. Karamelliser formene. Det er viktig å

Kok opp vann, og sett formene i vannbad med

lokk. Stek det hele i ovnen på 110 grader i 32 minutter.

Forsiktig rist formene og sjekk at det er litt motstand før de tas ut.

Victoria Erdal Steinsland

Hipp, hipp hurra for Victoria som har bursdag i morgen 21. januar. Ønsker deg en kjempefin bursdagshelg. Masse bursdagsklemmer fra mormor og morfar.

Roy Ellingsen 40 år

Vi gratulerer Roy Ellingsen med 40 årsdagen 21. januar. Håper du får en fin feiring. Stor hilsen fra dine nye kolleger og venner i Fanaposten.

Adresse: Østre Nesttunveg 6, 5221 Nesttun.
Åpningstider: mandag – fredag 09.00-16.00.
Organisasjonsnummer: 939541489

Sentralbord: 55 11 80 10
Tips: tips@fanaposten.no


Ikke fått avis, eller henvendelser om abonnement?
Ring 23 33 91 58 eller send epost til fanaposten@mediaconnect.no

Fanaposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Den som mener seg rammet av urettmessig avisomtale oppfordres til å ta kontakt med redaksjonen. Det er også mulig å ta kontakt med Pressens Faglige Utvalg (PFU), et klageorgan oppnevnt av Norsk Presseforbund som behandler klager mot pressen i presseetiske spørsmål.

Fakturainformasjon:
Vi mottar kun elektroniske faktura (EHF eller pdf): regnskap@mbkonsern.no
Les mer om efaktura her.


Ansvarlig redaktør: Ståle Melhus, 982 17 445
Daglig leder: Kenneth Dahling, 952 24 714

© Fanaposten